Тема: Жареная индейка
1 индейка весом 5—6 кг с потрохами и шеей, колбасная начинка, можно использовать и другую начинку, 2 зубочка чеснока, измельченного, 1/2 чашки размягченного сливочного масла, бульон из потрохов индейки, 1 чашка сухого белого вина или вермута, 3 столовые ложки муки, соль и свежемолотый черный перец.
Разогрейте духовку до 230° С. Сполосните индейку; вытрите тушку бумажными полотенцами. Приготовьте начинку по желанию. Заполните начинкой туловище и шею индейки; можно обойтись и без начинки. Закройте все разрезы на туловище с помощью деревянных шпилек. Свяжите ножки ниткой. Уберите крылышки под туловище. Положите индейку на решетку, которую установите на дне формы для жарки. Воткните термометр в наиболее толстую часть индейки, не касаясь при этом костей. Смешайте чеснок со сливочным маслом; распределите 1/3 этой смеси по поверхности туловища. Поместите форму с индейкой в духовку и сразу уменьшите температуру до 160° С.
Обжаривайте в духовке, исходя из следующего расчета: 18—20 минут обработки на каждые 450 г веса индейки без начинки и 22—24 минуты обработки на каждые 450 г веса при наличии начинки. Через каждый час (1,5 часа) смазывайте индейку масляной смесью и поливайте выделившимся соком. Общее время приготовления в духовке — 4—5 часов. Если индейка приобретает темно-коричневый цвет, накройте ее фольгой. Индейку можно считать готовой, когда температура внутри тушки достигнет 180° С, а ножки будут легко двигаться в местах соединения. Пока индейка обжаривается в духовке, приготовьте бульон из потрохов.
Перенесите индейку на разделочную доску, накройте фольгой. Дайте постоять 15 минут. Вылейте весь выделившийся
сок в приготовленную емкость. Налейте вино в форму. Поставьте на средне-сильный огонь и готовьте 2—3 минуты, постоянно соскабливая со дна формы; прекратите нагревание, когда смесь уменьшится наполовину. Заготовьте 1/3 чашки жира из формы; остальной жир вылейте. Поместите 1/3 чашки жира в большую кастрюлю. Добавьте муку. Поставьте на средний огонь на 1 минуту, подсушите, постоянно помешивая. Медленно влейте 3 чашки бульона, жидкость из формы и винную смесь. Готовьте на среднем огне около 10 минут, изредка помешивая. Добавьте порезанные вареные потроха, помешайте. Разогрейте. Добавьте соль и перец по вкусу. Вылейте в соусник.
На 12 порций и 3,5 чашки приправы
** Можно заменить 1/3 чашки сливочного масла или маргарина.
Сливочная приправа: Смешайте потроха с 1 чашкой сливок; далее — как указано в рецепте. На 4,5 чашки приправы.