1

Тема: Как взбивать яичные белки

Отделить белок от желтка легче всего, если яйцо находится в охлажденном состоянии. Однако белки достигают наибольшего объема, если перед взбиванием они постоят при комнатной температуре в течение 30 минут.
Взбивая белок, убедитесь, что миска и сбивалка чистые и сухие. Небольшое количество желтка, воды или жира не позволит взбить белок до максимального объема. Рекомендуется использовать миску из нержавеющей стали или стекла (пластиковые миски могут иметь маслянистую пленку даже после неоднократной промывки). Сначала взбивайте белки медленно, пока они не приобретут пенистую консистенцию; затем увеличьте скорость. Добавьте щепоть соли и лимонную кислоту, разведенную водой, чтобы стабилизировать полученное состояние. Не следует взбивать слишком долго, иначе белки будут сухими и станут собираться комком.

Можно взбивать белки до желаемой консистенции. Если, например, вы хотите получить мягкие пики после извлечения сбивалки, то признаком такой консистенции будет уменьшение высоты пиков при их сохранении. Если же требуется получить консистенцию жестких пиков, то их признаком будет сохранение высоты и формы. Немедленно переложите белки в другую посуду, иначе задержка во времени приведет к уменьшению их объема. После этого нельзя взбивать смесь или мешать обычным способом. Термин «помешивание» следует понимать как «укладка слоев».